法定產區 DOP(Protected Designation of Origin)
法定產區是歐盟對食材品質的最高要求. 標準同時兼顧品質和美味. 認證項目包括產地, 作物品種, 耕作方式及加工製造方式. 其他品管認證只要求工廠進貨原料, 製程和終端產品. 而DOP則連同產地, 作物品種都加以檢驗. 只有極少數食材能通過此標準. 許多歐洲食材都納入認證範圍. 因為它具有很高的公信力, 認證結果不僅全歐盟作為參考, 世界各國都已視為食材最高標準.
根據聯合國農糧署統計, 義大利每年只有最頂級的0.6%橄欖油被認證為DOP等級. 它是米其林星級餐廳的最愛,更是全世界美食家的必選.
義大利麵製模
和中式麵條一樣, 義大利麵成型時必須以模具擠壓. 模具可以黃銅 (Bronze), 不銹鋼 (Stainless Steel) 或鐵氟龍(Teflon)製造. 不同的模具對麵的品質和口感有很大影響.
不銹鋼模或鐵氟龍模的義大利麵口感堅硬. 醬汁不容易入味, 所以必須長時拌炒. 加熱過久又造成麵香流失. 但是它製程簡單, 可以降低成本, 多用於較廉價的義大利麵.
黃銅模所壓麵條, 彈性較佳(al dente), 表面粗糙容易沾附醬汁. 短時拌炒即可享用.所以價位普遍較高.
橄欖油適合熱炒嗎?( Smoking Point)
所有油品加熱到一定的溫度, 會氣化冒煙. 這表示已到適用的臨界點--油品開始變質. 每種油的發煙點(Smoking Point)都不一樣.初榨橄欖油發煙點很高, 高過市面上大多數食用油. 大約210度. 可參考專業網站 http://oliveoilonly.org/eat_well/olive_oil_smoke_point.htm
中式熱炒大約150 ~ 170度. 距發煙點還很遠, 用橄欖油炒菜幾乎沒油煙. 橄欖油含大量珍貴營養, 熱炒會流失一小部分. 有經驗的廚師會先用一半的油去炒, 上菜時再加另一半生油. 此舉不但保留許多營養, 也讓菜色有更多橄欖香.
義大利醋用於中式餐飲
義大利醋和中式醋有太多相像之處, 不禁令人懷疑, 當年馬可波羅到底從中國學走多少東西? 白酒醋像極了糯米醋, 而巴薩米克醋簡直就是烏醋的翻版. 唯一不同點是, 義大利人用葡萄作原料, 中國人用五穀雜糧作原料. 其他如製程和口感都很近似. 下次不仿試試新的創意. 用巴薩米克醋取代烏醋, 加在紅燒魚, 紅燒肉或沾水餃. 用白酒醋炒海鮮, 炒海瓜子和烤秋刀魚. 你一定有一番驚喜.
明星橄欖品種-寇拉提那(Coratina)
頂級初榨橄欖油(Extra Virgin Olive Oil)有許多珍貴的營養, 其中一項就是橄欖多酚(Polyphenol ). 它是一種強力天然抗氧化劑. 抗氧化劑能幫助人類消除疲勞, 對抗不好的自由基, 延緩老化, 修補及保護皮膚. 各種橄欖品種所含多酚比例差異甚大, 其營養價值也因此有很大差距. 寇拉提那(Coratina)所含多酚比例名列前茅. 各品種統計比較可參考國外專業網站 http://www.amazingoliveoil.com/olive-varieties.html 除了健康之外在不同成熟期所採收果實, 其口感呈現多樣特色. 早收期所榨的油, 青橄欖味豪放強勁. 晚收期所榨的油, 花果香圓潤優雅. 美食家及第一流廚師往往同時準備兩款 Coratina 品種橄欖油, 視菜色及餐點主題搭配適用的油. 因為它兼具健康和美味, 義大利政府大力推廣此品種. 將它視為明星品種.
各項食材保存
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粉狀調味料: 不得冷藏, 陰涼乾燥處即可
橄欖油: 不得冷藏, 陰涼乾燥處即可
咖啡: 不得冷藏, 陰涼乾燥處即可
義大利麵及有機米: 陰涼乾燥處即可, ㄧ個月未食用完畢須冷藏
醋及純釀醬油: 開瓶後立即冷藏, 未開瓶不必冷藏